隨著全球人口的持續(xù)增加，人們對食品的需求量也在不斷上升，使開發(fā)新的食物原料成為研究熱點。而我國的供給側(cè)改革對食品質(zhì)量提出了更高的要求，其目的是滿足消費者對食品的更高感官屬性及營養(yǎng)功能性。從以上兩方面來看，開發(fā)新的食物原料并研究其加工特性勢在必行。在肉糜生產(chǎn)加工過程中為去除肉腥味以及提高肌原纖維蛋白的凝膠性質(zhì)，有時會去除肌漿蛋白，造成大量的浪費。而畜禽肉在冷藏期間的汁液流失，也含有大量的肌漿蛋白。肌漿蛋白是肌肉中含量較高的蛋白質(zhì)，占蛋白總量的30%～35%。在肌肉組織中，肌漿蛋白是天然存在的水溶性蛋白質(zhì)并且溶于低離子強度的緩沖液中，主要是由肌溶蛋白、肌紅蛋白和肌酶蛋白組成。以往對于肌漿蛋白的研究多集中在其對于凝膠類肉制品的影響上。

近年來，科研人員進一步挖掘肌漿蛋白的功能性，發(fā)現(xiàn)肌漿蛋白作為食品原料具有潛在應(yīng)用價值，Sahin等研究了電紡魚肌漿蛋白納米纖維的制備與表征，Yongsawatdigul等研究表明含有40單元轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力的羅非魚肌漿蛋白能促進其肌動球蛋白的交聯(lián)，交聯(lián)程度隨含量的增加而增加，同時促進肌動球蛋白重鏈和肌鈣蛋白交聯(lián)，但對肌動蛋白和原肌球蛋白無影響，肌漿蛋白可作為潛在的增強蜥蜴魚肉醬凝膠強度的蛋白添加劑。但針對不同種類動物肌漿蛋白界面性質(zhì)的深入研究十分匱乏。本實驗對豬肉、雞肉和魚肉肌漿蛋白的油-水界面性質(zhì)進行了研究，并探究3種蛋白的結(jié)構(gòu)不同與功能差異的相關(guān)性，以期給相關(guān)研究人員提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料與試劑

金龍魚一級大豆油購于南京蘇果超市。根據(jù)所占胴體的比例確定原料肉，豬肉取豬背最長肌，魚肉選取魚骨較少的鯰魚，雞肉選擇雞大胸，以上3種肉均是蘇果超市出售的新鮮產(chǎn)品。

25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（25 mmol/L K2HPO4，25 mmol/L KH2PO4）、1-苯胺基萘-8-磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）、雙縮脲、牛血清白蛋白、5,5’-二硫代雙-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、磺基水楊酸國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鹽酸胍、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）阿拉丁控股集團有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Avanti J-E離心機美國Beckman Coulter公司；Ultra Turrax T-25 Basic高速勻漿機、C-MAG HS7磁力攪拌器德國I K A公司；差示掃描量熱儀美國PerkinElmer股份有限公司；L-8900日立全自動氨基酸分析儀中國天美科學(xué)儀器有限公司；多功能酶標(biāo)儀美國MD公司；Zeta電位儀美國馬爾文公司；界面流變儀法國Teclis公司；Alpha 2-4 LSC plus凍干機德國Christ公司。

1.3方法

1.3.1不同肉類肌漿蛋白的制備

參照Liu Jiao等的方法并加以修改。將肉塊先用去離子水沖洗干凈后，用手術(shù)刀切成小塊，而后在絞肉機中絞碎，碎肉加入4倍體積25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.2），再用組織破碎機在10 000 r/min勻漿10 s；勻漿液在4℃、13 000hg離心20 min，上清液用三層紗布過濾，濾液即為肌漿蛋白。

1.3.2氨基酸組成測定

吸取約8 mL肌漿蛋白樣品于離心試管中，3 000 r/min離心5 min（離心達到固液分離的目的），吸取離心后上清液1 mL，加入1 mL 2%的磺基水楊酸溶液，經(jīng)渦旋儀振蕩混勻后，靜置10 min；在4 500 r/min離心20 min，離心后的上清液過0.45μm的濾膜后裝入2 mL的液相瓶中。

設(shè)置氨基酸自動分析儀的檢測波長為440 nm和570 nm，設(shè)置反應(yīng)柱溫度35℃、流速0.400 mL/min、柱后衍生試劑流速0.350 mL/min。準確吸取混合氨基酸標(biāo)準溶液，用pH 7.2的緩沖液稀釋到5 mL，此標(biāo)準溶液稀釋濃度為5.00 nmol/50μL，作為上機測定用的氨基酸標(biāo)準溶液。

1.3.3理化指標(biāo)測定

1.3.3.1蛋白質(zhì)溶解度

利用牛血清白蛋白作標(biāo)準曲線，用雙縮脲法在540 nm波長處測定蛋白質(zhì)吸光度，測定結(jié)果為每毫升溶液含蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即mg/mL。

1.3.3.2粒徑

采用配備4 mW氦-氖激光的Zetasizer Nano ZS 90，基于動態(tài)光散射（dynamic light scattering，DLS）原理進行分析，將3種肌漿蛋白的質(zhì)量分數(shù)利用25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液稀釋到0.1%，每個樣品重復(fù)測量3次，取平均值。

1.3.3.3蛋白質(zhì)電位

方法同1.3.3.2節(jié)。

1.3.3.4表面疏水性

參照Creamer和常海霞等的方法并加以修改。利用疏水性探針結(jié)合法進行測定，ANS作為熒光探針表征疏水性的強弱。將肌漿蛋白質(zhì)量濃度稀釋到1 mg/mL，并取4 mL至離心管，再加入20μL 15 mmol/L的ANS（pH 7.0）溶液，利用渦旋振動儀充分振蕩，在25℃（避光）靜置20 min，再將樣品滴入黑色96孔板中，設(shè)置酶標(biāo)儀的激發(fā)波長375 nm，發(fā)射波長410～570 nm，測定其熒光強度。